Скачать полную версию статьи (в PDF формате)

Т. А. Рашевская, С. В. Иванов
«Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками»
0575–0594 (2012)

PACS numbers: 81.07.Nb, 81.16.Fg, 82.70.Kj, 83.80.Hj, 83.80.Ya, 87.64.Ee, 87.85.Rs

Методою електронної сканівної мікроскопії вперше вивчено наноструктуру вершкового масла з рослинними харчовими добавками — полісахаридами пектином і інуліном. Установлено, що вони мають багатофункціональну дію на вершкове масло: надають йому лікувально-профілактичні та дієтичні властивості, впливають на формування наноструктури масла, поліпшують його якість — показники структури і консистенції та здатність до зберігання, що підвищує біологічні і функціональні властивості масла. Вперше виявлено вплив наноструктури вершкового масла на його якість і гальмування мікробіологічних і окиснювальних процесів при зберіганні. Внесення пектину й інуліну спричинює зменшення величини елементів наноструктури вершкового масла в 5–25 разів. На морфологію і архітектуру елементів наноструктури вершкового масла впливають природа і властивості внесеної добавки. Одержані результати показали, що рослинні харчові добавки, що містять поверхнево-активні речовини і мають поліфункціональні властивості, доцільно використовувати для керування формуванням наноструктури вершкового масла та, відповідно, підвищення його якости, функціональних властивостей і здатности до зберігання.