Скачать полную версию статьи (в PDF формате)

Т. А. Рашевская, С. В. Иванов
«Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками»
0575–0594 (2012)

PACS numbers: 81.07.Nb, 81.16.Fg, 82.70.Kj, 83.80.Hj, 83.80.Ya, 87.64.Ee, 87.85.Rs

Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками — полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество — показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5–25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности.